图为造型各异的莜面美食。新华网石毅摄“冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。”这是流传在内蒙古自治区阴山一带，一段有关莜面的顺口溜。莜面是阴山特产，由莜麦加工制作而成。据《绥远通志稿》记载：“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之。”这里的“山”指阴山。莜麦耐寒而畏霜，适宜在干旱贫瘠的地方种植，故有“开花铃铃多，霜打更结颗”的说法。魏晋南北朝时期，阴山地区的农民已开始种植莜麦。莜面既是独具边塞风味的传统小吃，也是当地各族人民的主要食物，民间自古传颂“阴山莜面甲天下”。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”而位于阴山北麓武川县所产的莜面，是阴山莜面中的极品。无论是在塞外青城呼和浩特，还是在首都北京，甚至在摩登大都市上海，只要是经营莜面风味，都少不了打上“武川莜面”的招牌。在武川县，几乎家家户户都会做莜面，而且勤劳的人们还研究出蒸、炸、汆、烙、炒等40多种莜面制作方法。其中，最为常见的有“捏鱼鱼”“推窝窝”“搓卷卷”“卷囤囤”“包饺饺”“压饸烙”等。在当地，有许多掌握制作莜面传统技艺的巧妇，莜面在她们的手里或搓、或推、或擀、或卷，花样翻新，上锅出笼后散发出独特的莜面清香，闻之让人味蕾大开。图为王华在莜面中加入开水，准备和面。新华网石毅摄42岁的王华是土生土长的武川人，她从小就看着奶奶和母亲制作莜面，慢慢开始学习，经过长时间耳濡目染和练习，到十五六岁时已经熟练掌握这门手艺。此后，她一直在县城的饭店里搓莜面。两年前，她被评为呼和浩特市非物质文化遗产保护项目武川石磨莜面传承人。一笼莜面，从和面到制作，再到上锅出笼，看似简单，但没有一定功夫和耐性是做不好的。和莜面、搓莜面、擀莜面……每一种方法、每一个步骤，王华都用心去琢磨。6月17日下午，在武川县一家莜面馆里，王华重复着自己每天都要进行的“搓莜面”技艺。加入滚烫的开水后，王华用擀面杖搅拌莜面。新华网石毅摄莜麦生长在高寒地区，性凉，因此在加工制作过程中需要“三熟”。一熟是磨莜面前要把去壳后的莜麦炒熟，二熟是和面时要用沸水把莜面泼熟，三熟是要用笼屉把莜面蒸熟。只有这“三熟”到位，莜面才好吃上口。王华在和莜面。新华网石毅摄王华说，和莜面还要做到“三光”，即面光、盆光、手光，这就需要讲究配水比例和揉面动作，只有这些方面掌握好了，才能轻松实现“三光”，做出来的莜面也就劲道好吃。和好面后，王华在揉莜面。新华网石毅摄王华把莜面揉成长条状，然后揪成一个个小面团，准备搓莜面鱼鱼。新华网石毅摄莜面鱼鱼是最为常见的一种莜面吃法，王华用手掌把莜面在面案上搓成细条，一次两根或四根。“窝窝推得薄又齐，鱼鱼搓得细又长，揭笼莜面香十里，吃在嘴里香喷喷。”这句民间顺口溜道出了搓莜面鱼鱼的基本要求是细又长。新华网石毅摄细溜溜的莜面长鱼鱼随着王华的手掌在案板上滚动翻飞，不断从手掌心窜出，怎么滚都不断。新华网石毅摄图为王华正在专心致志地搓莜面鱼鱼。新华网石毅摄搓好莜面鱼鱼后，王华开始推莜面窝窝。只见她右手背上托一块莜面团，通过食指和中指指缝之间的一挤一压，将手背上的莜面挤到手心内，顺势压到光滑的石头案板上用手掌推成薄片，左手提起并就势绕于食指成卷，逐个码放笼内排列成蜂窝状。新华网石毅摄挤、压、推、提、卷，整个过程一气呵成，王华的手掌、手指与手腕之间就像舞蹈一样协调、迅速，洒脱自如，让人看着也是一种美的享受。新华网石毅摄莜面卷卷被当地人称为“发财卷”。王华将和好的莜面掐成拇指头大小的小块放在手掌底部，在另一只手掌的按压下顺着手掌底部从手腕上推移下来，一个个薄薄的半螺旋卷状的小卷卷不断地从王华的手腕上落下来，三四分钟时间，莜面卷卷已均匀地铺满笼屉。新华网石毅摄图为即将从王华手腕上落下来的莜面卷卷。新华网石毅摄与莜面鱼鱼和莜面卷卷不同，莜面囤囤需要在莜面里卷入土豆丝和胡萝卜丝等，王华将和好的莜面用擀面杖擀制成长方形薄片，开始制作卷莜面囤囤。新华网石毅摄王华把事先准备好的土豆丝与胡萝卜丝均匀平铺在擀好的面片上。新华网石毅摄铺好土豆丝和胡萝卜丝之后，王华将面片从底边缓缓卷起，卷至末端后将两边开口收拢。新华网石毅摄卷好之后，用刀切成块状。新华网石毅摄王华把切成块状的莜面囤囤整齐地码在笼屉里。新华网石毅摄王华将做好的莜面上笼蒸制。新华网石毅摄约七八分钟后，莜面出笼了。王华揭开笼屉的瞬间，一股莜面浓香在热气缭绕中扑鼻而来……新华网石毅摄据了解，现在“武川莜面”已经是武川县的公共区域品牌，不仅彰显着这个塞北小镇的历史底蕴，也孕育传承着民众的文化情怀。近年来，武川县对“武川莜面传统制作技艺”加以保护，并传承发扬，更多阴山之外的人们，也能够吃到正宗的武川莜面。年，“武川莜面”获批国家地理标志保护产品。来源：新华网
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