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温馨提示：本文约字，烧脑时间11分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。
在西贝创始人贾国龙提出“中餐现代化”这个概念时，中国餐饮业的“现代化”已经进行了四十年。在这四十年中，有很多标志性现象为这个进程做出标记：国有老字号的复兴、民营餐厅的诞生、麦肯洋快餐在华经营、国八条出台、团购及外卖平台大战、餐饮业迈入资本化及信息化、三年疫情大浪淘沙……
当时间来到年，现存的大型餐饮连锁品牌也正是在这个现代化进程中一步步探索、找准方向，在最终立于行业高地的这些巨头中，西贝的故事相当典型。
现在，“中餐现代化=传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理手段”这个等式，已被做成铭牌挂在了贾国龙办公室显眼的位置，以此来总结过去，也提示西贝未来的发展方向。
在8月11日于北京召开的饿了么商盟游学上，贾国龙又再次深入阐述了这个议题，因为对于行业而言，中餐现代化是中国现代餐饮行业四十年积淀的结果，也是整个中国餐饮业未来发展的必然方向。
图注：左二为西贝餐饮董事长贾国龙、右二为饿了么总裁方永新、右一为饿了么COO谌伟业
从莜面村到儿童餐，谈西贝的现代化实验与实践
在中餐正餐BAT里，相比于海底捞的管理、外婆家的性价比，围绕着西贝，业内津津乐道的恐怕是它的定位。从创始人贾国龙年在老家内蒙古临河开出一家咖啡厅起，“西贝究竟是什么”就随着市场的变迁调整，而在定位变化的背后，更应当看到的，却是中式正餐究竟如何适应中国人餐饮消费的需求。
这一切，都离不开餐饮本身的现代化进程。
提起“现代化”这个稍显抽象的概念，在我们认知中一般包含了几个过程：农业的发展、产品的商品化、科技创新、工业化/信息化/城镇化。其实在中餐的现代化中，农业的发展带来的供应链提升、餐饮的商品化、管理的技术创新也正是主旋律，同时还囊括了标准化、数字化、流程化、智能化等。
不同的餐饮品牌的发展过程，也会从不同的角度印证这种变化。比如海底捞最终发展出了蜀海供应链并成为其上市的强力支撑，外婆家薄利多销的餐饮商品化模式也被后来众多品牌借鉴。
相比之下，西贝则兼顾了供应链和性价比，几乎所有充分商品化的、畅销的经典餐品，无不是基于优质食材的供应能力。消费者可以在门店的宣传片看到其走遍西北的草原、平原、山野、乡村、沙漠寻找到天然地道的优质食材的过程，而这些富有感染力故事的背后，西贝在多地设有生产基地与工厂，切切实实支撑着几百家门店都能用上同样品质的食材。
比如说西贝的主打特色食材“莜面”，为了从源头把控食材品质，西贝在内蒙古武川县开辟了占地12万亩的有机莜麦基地，从播种到维护，全程不施化肥和不打农药，全靠自然干预。
图注：西贝武川有机莜麦基地
再比如西贝长久以来的畅销单品“酸奶”，则是来自于在内蒙古正蓝旗设置的奶食生产基地，专门供应草原优质生牛乳，使用草原益生菌株发酵制成的酸奶味道香，让顾客通过一杯酸奶就记住了它独有的西北风味。
更科学的种植技术、更现代的养殖技术、更高效的央厨、更系统的物流布局……正是基于这些底层现代化能力，西贝才敢于在后来涉足功夫菜、品质外卖等业务。
随着疫情期间外卖业务的扩张以及疫情过后预制菜赛道的火爆，西贝也开发了其它地域的菜品以及西贝儿童餐、中国堡等创新产品，但食材标准和供应方式依然走着现代化的节奏。特别是专业儿童餐，可以说是西贝践行中餐现代化的一次“汇报表演”。
年西贝就提出“家有宝贝，就吃西贝”的口号，此后西贝儿童餐经历了多次迭代，直至年6月“西贝专业儿童餐”正式发布。在此之前，儿童餐是以附加品的形式出现的，市场的积极反馈让西贝意识到，儿童餐是家庭友好餐厅定位的一个绝佳突破口，西贝开始从头搭建团队来进行项目研发。
所谓专业儿童餐，要达到安全、营养、美味的“专业”，同样要以食材为根基——只选用草原羊肉的瘦肉部位来做嫩烤羔羊小串，用每头牛身上适合做牛排的部位肉来做嫩烤牛排小串，以此来保证专业儿童餐的易消化；独立的儿童餐研发团队与中国营养学会注册营养师合作，依托西贝的食材供应链，来保证专业儿童餐的营养均衡。
举全集团之巧力，西贝儿童餐最终大获成功，“西贝莜面村儿童客流年均服务近万人次”、“最受欢迎产品‘苹果香烤鸡翅儿童套餐’至今卖出超万份”的数据在业内引发
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